evitando a contaminação cruzada com glúten

Atualizado: 7 de Nov de 2019

Mesmo quando sabemos que algo é isento de glúten, ainda é importante ser cauteloso!


A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten é exposto a um ingrediente ou alimento que contém glúten - o que torna inseguro o consumo por pessoas com doença celíaca e outras condições de saúde acarretadas pelo consumo de glúten. Existem muitas fontes óbvias (e não tão óbvias) de contato cruzado em casa e em restaurantes e outros locais de serviços alimentícios. Existe até um risco de contato cruzado antes que os ingredientes cheguem à cozinha, como durante os processos de cultivo e colheita, beneficiamento, processamento, porcionamento e fabricação.

Embora possa parecer um desafio lembrar e ser pro-ativo em relação a todas as possíveis fontes de contaminação, sua saúde vem em primeiro lugar e essas medidas farão com que o esforço valha a pena. Leia para entender melhor os cuidados que precisam ser tomados.

Pessoas que possuem Doença Celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten, devem ficar atentas à possíveis contaminações. Muitas vezes é uma surpresa o quanto de glúten realmente seria necessário para deixá-lo doente. Não é incomum recebermos clientes na De Amores que antes comiam pão de queijo em padarias comuns acreditando não haver problema. Lembre-se sempre que um ambiente em que se manipula ingredientes sem glúten não é seguro para o celíacos. A contaminação ou o contato cruzado com o glúten pode agravar a doença e trazer sérias consequências. Além disso, muitas pessoas desconhecem que o glúten pode se esconder em muitos alimentos, utensílios, superfícies da cozinha ou mesmo estar presente no ar em estabelecimentos como padarias e pizzarias.


A contaminação cruzada com glúten pode ocorrer durante qualquer estágio da preparação dos alimentos. Pode acontecer em sua própria cozinha, em restaurantes ou mesmo em alimentos embalados claramente rotulados como "sem glúten". Felizmente, a campanha Põe no Rótulo fez a lei do rótulo ser aprovada e passou a ser obrigatório a presença da informação para alérgicos sobre a chance de conter traços de alergênicos em alimentos industrializados. Além dessa precaução, existem outras maneiras simples e eficazes que você pode passar a fazer para ajudar a minimizar sua exposição à contaminação cruzada por glúten. Vou listar aqui algumas.


Mantenha a cozinha sem glúten

Começar a dieta sem glúten requer mais do que apenas receitas. Muitas vezes você precisará proteger sua cozinha contra exposição acidental. Essa pode ser uma tarefa difícil se houver outros membros da família que não aderiram a dieta junto com você. Se for este o seu caso, talvez seja necessário ter uma "zona segura" dentro da sua cozinha de modo a garantir que utensílios, eletrodomésticos e até mesmo o espaço da geladeira não sejam contaminados. Entre as principais considerações podemos destacar:

  • Usar uma torradeira antiga é uma das fontes mais comuns de contaminação cruzada com glúten. Você pode precisar comprar uma para si mesmo, mas, se fizer isso, nunca deixe ninguém colocar pão com glúten nele. O mesmo vale para outros eletro-portáteis como liquidificador, mixer, processador, sanduicheira, dentre outros. Equipe a parte segura da sua cozinhe com aqueles que aparelhos que você mais precisa e invista naqueles que são mais fáceis de higienizar.

  • Só compre panelas de aço inoxidável ou alumínio sólido que não tenham revestimento antiaderente. Quando lavadas adequadamente, essas panelas podem ser usadas para preparar glúten e alimentos sem glúten (desde que os alimentos não sejam preparados juntos). Panelas antiaderentes com o tempo se tornam porosas e podem abrigar partículas de glúten. A mesma preocupação temos que ter com panelas de ferro fundido e pedras de pizza.

  • Compre uma tábua de corte não porosa para ser usada exclusivamente para a preparação de alimentos sem glúten. As de vidro são as mais recomendadas para esse caso. No entanto, muitas pessoas se queixam delas cegarem as facas mais rápido que o normal.

  • Utensílios de cozinha de metal são muito melhores na prevenção da contaminação cruzada do que os de madeira e até mesmo alguns de silicone ou de plástico.

  • Tenha cuidado com a esponja e os esfregões utilizados para lavar a louça. Compre opções de cores diferentes para diferenciar aquela que será usada para lavar os itens de uso sem glúten e a outra para uso geral da casa. Podemos usar esse mesmo critério para panos de pratos, toalhas de mão, sabonetes e sabão em barra.

  • Armazene os produtos sem glúten também em uma "zona segura" da sua cozinha e mesmo dentro da geladeira procure colocar na primeira prateleira para evitar respingos de outros alimentos sobre os seus. Eu colocaria tudo em caixas com tampa a fim de manter ainda mais seguro. Mesmos as frutas e verduras, carnes, embutidos e queijos devem ficar em local separado. No freezer tente setorizar os alimentos com e sem glúten para não haver contaminação. Sempre usando o critério: alimentos sem glúten na parte superior e os com glúten na parte inferior do congelador/freezer.

  • E lembre-se, se sua cozinha é compartilhada e os membros da sua família costumam preparar receitas de pães, bolos, biscoitos, massa de macarrão, pastéis e outros alimentos com a farinha de trigo, a atmosfera da sua cozinha estará repleta de glúten por pelo menos 24h. Passado esse tempo, todas as superfícies da sua cozinha terão micro-partículas de farinha de trigo e a chance de contaminação é alta. Nesse caso, conte com a colaboração das pessoas da sua residência e os sensibilize com a sua condição para que entendam a real necessidade de não ter alimentos preparado do zero com farinha de trigo.

Escolha Restaurantes Sabiamente

Muitos restaurantes fazem um trabalho decente ao produzir refeições sem glúten para clientes com doença celíaca, mesmo que na cozinha existam pratos preparados com glúten. Mas, na grande maioria dos casos, eles preparam esses alimentos na mesma cozinha e com os mesmos utensílios que todo o resto. Portanto, na dúvida, é importante considerar se é mais seguro comer em casa ou jantar fora. O fato é que existem poucos restaurantes 100% livres de glúten fora das grandes cidades. Se você não tiver um em sua região, talvez seja necessário entrar em contato com o gerente ou chef de cozinha e fazer algumas perguntas para assegurar-se que o estabelecimento tomas as providências adequadas. O que seria bom perguntar:

  • Sua equipe de cozinha recebeu treinamento específico para evitar a contaminação cruzada do glúten?

  • Todos os alimentos sem glúten são feitos na estabelecimento ou terceirizados? Caso sejam feitos no restaurante, que cuidados são tomados para não haver contaminação e qual a marca/procedência dos terceirizados?

Com base nas respostas obtidas, será possível você ter uma boa ideia se poderá ou não comer nesse estabelecimento. Em geral, os restaurantes em cadeia tendem a ter um desempenho melhor, na medida em que têm sistemas e protocolos de treinamento mais estruturados. Mas não esqueça de checar sempre.

Não confie em rótulos

A dieta sem glúten virou um certo modismo depois que o glúten foi tido como um vilão para saúde. E, no final das contas, quem ganhou com essa plena divulgação dos malefícios do glúten foram as pessoas que precisam eliminá-lo da alimentação por uma questão de saúde. Pois houve um despertar do mercado para essa fatia da população que está disposta a comprar e a criação de produtos e serviços cresceu a olhos vistos de 2013 para cá, no Brasil. No entanto, se por um lado, são oferecidos muito mais opções de escolha, por outro, os alimentos rotulados "sem glúten" às vezes podem conter traços de glúten. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA define "sem glúten" como tendo menos de 20 partes por milhão (20ppm) de glúten. A decisão baseou-se, em parte, em pesquisas que mostraram que essa quantidade era tolerável na maioria das pessoas que vivem com doença celíaca, mas não em todas.


Por outro lado, existem marcas que podem oferecer uma linha de produtos sem glúten segura. Na maioria dos casos, isso sugere que a cozinha é operada dentro de um determinado padrão para evitar a contaminação cruzada acidental e os ingredientes obtidos possuem laudo técnico que declara se existe ou não a possibilidade de traços de glúten naquele insumo. Se você deseja adquirir um produto e não tem certeza disso, reserve um tempo para ler o rótulo dos ingredientes, ligue no SAC e faça perguntas sobre o produto. Só leve para casa se você estiver seguro, caso contrário não se arrisque.

Fique de olho nos cosméticos

O glúten em cosméticos é uma preocupação comum entre os consumidores com doença celíaca e outros distúrbios relacionados ao glúten. Normalmente, é aconselhado evitar todo e qualquer item de cuidado pessoal que contenham ingredientes como "germe de trigo" ou "extrato de cevada". No entanto, não há esclarecimento sobre o quanto de glúten esses produtos realmente contêm. Artigos já publicados afirmam que o glúten não pode ser absorvido pela pele, no entanto, muitas pessoas parecem ter reações de contato, quando não só encostam em alimentos ou pessoas, quanto quando usam produtos de higiene que possuem glúten em sua formulação. Podem surgir lesões na pele, coceiras, vermelhidão e até mesmo dores de cabeça, queda de cabelo e náuseas. Mas, as reações são variáveis de um indivíduo para outro. Portanto, seja cauteloso ao escolher os produtos de uso pessoal.


Para outras orientações nutricionais e elaboração de um plano alimentar individualizado de acordo com as suas necessidades, marque a sua consulta: 61 9 98220051 ou contato@nutrichefbrasilia.com.br

0 visualização